見習記者 林娉瑩

民以食為天，隨著越來越多行業復工，餐飲業何時能夠恢復正常受到各界關注。2月23日，深圳市福田區出臺關于餐飲業防疫工作的指引，遵循分區分級防控工作要求，所在區達到Ⅲ級防控時，餐企可開展限制性堂食服務。此前，廣州市已發布相關指引。

近日，為了解廣深地區餐飲業復工情況，《證券日報》記者通過多方走訪，發現目前多數餐飲企業未完全開放堂食，復工仍以無接觸自取及外賣為多數;還有部分以堂食為主的餐廳選擇短期開放外賣。

全面恢復堂食尚待時日

疫情當前，相比于多數行業已如火如荼地進入復工狀態，餐飲行業的復工卻顯得十分謹慎。

以深圳為例，《證券日報》記者走訪部分商區看到，西貝、漢堡王、江南味道等連鎖餐企僅提供無接觸自取或外賣，但比起忙碌的外賣小哥，前來門店自取的食客仍然較少。此外，雖然藍蛙、gaga鮮語、奈雪的茶等餐飲品牌已開啟堂食，但多數消費者還是選擇了外帶或室外用餐，餐廳也都通過減少座椅、拉開間距等限制性方式進行防疫，體溫槍、消毒酒精等防疫用具則成為門店標配。

在廣州，2月21日，廣州酒家旗下授權第三方經營的陶陶居正佳店率先恢復堂食，并出現因食客過多被中途叫停的插曲，一度在業內引發討論。2月23日，廣州酒家宣布其在廣深兩地已有14家門店恢復限制性堂食，但旗下西西地、星樾城餐廳的恢復時間尚未確定。據悉，廣州多數餐廳仍處于觀望狀態，未大規模開啟堂食。

廣州酒家回應《證券日報》記者稱，“公司根據《廣東省餐飲服務業新冠肺炎防控工作指引》的要求，積極與各區市場監管部門保持溝通，并通過加強食品安全管理、落實防護措施，建立人員健康追溯機制等舉措，推進門店堂食服務工作”。

相對地，海底撈、呷哺呷哺、太二酸菜魚等餐企則選擇開放外賣等非常規模式。日前，海底撈宣布北京、上海和深圳的部分外送門店已在2月15日起逐日恢復營業。九毛九旗下的太二酸菜魚等餐飲品牌也表示已和外賣平臺達成戰略合作，將在做好全面防疫的前提下，為消費者提供外送健康餐品。

“這一舉措的確能對我們起到緩解的作用，但在疫情下，對員工的關懷和保護才是首要考慮因素。我們將在做好全面防護的前提下，逐步恢復正常辦公狀態，后期將根據實際情況推出緩解措施”，九毛九對《證券日報》記者說道。

據九毛九方面介紹，早在1月份公司就已成立防疫處置小組，更是全國首家宣布暫停國內全部門店營業的大型餐企;目前，公司內部正緊密籌備堂食的恢復，具體開業時間會根據疫情和相關政策做出進一步延期，將及時對外公布。

在接受《證券日報》記者采訪時，廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼表示，恢復堂食對餐飲行業來說具有提振意義，也有助于餐企恢復造血功能，尤其是正餐類企業;但當前堂食復業應該根據疫情變化動態調整，企業不可盲目復業，要先做好足夠的防疫物資與人員的準備，并遵循相關指引。

疫情帶來的行業思考

雖然餐飲業在此次疫情下遭受重創，但在短期陣痛后，行業或將發生的格局變化與發展變革則更值得期待。在程鋼看來，長期而言，此次考驗可看作是行業成長過程中難得的整合機會，除了能起到重構行業資源和交易結構的作用，一些頭部企業或會形成產業思維，并進行上下游整合，行業生態結構也會因此產生更好的細分演化。

中信建投研究提到，此次疫情或對餐飲業有一定改革作用，部分中小餐企由于現金流壓力，在疫情中或難以為繼而被出清;疫情也會進一步促進一體化的餐飲供應鏈服務以及SaaS等平臺的滲透，將有效降低企業運營的成本和費用，對于餐飲企業后續應對突發事件的能力有較大提升。

“原來餐飲業飽和度過高、市場競爭激烈。但疫情后，優秀的頭部企業已經具有抗壓能力，把握機會做門店儲備;還有些品牌在主動創造非常規的營業模式，拓寬運營模式，實現逆勢成長。有些可能還會出現智能化變革和消費場景的升級。”程鋼進一步對記者說道。

值得一提的是，此次疫情中，具有上市背景的廣州酒家、九毛九和海底撈等餐企的抗壓表現十分優越，其復工以來的股價走勢也完美表現了這一點。Wind數據顯示，2月3日至2月25日收盤，A股上市的廣州酒家累計上漲8.08%，同期上證指數漲幅為1.23%;而港股上市的九毛九和海底撈的股價也分別實現了17.18%和8%的漲幅，雙雙跑贏大盤。

以海底撈為例，中信建投研究認為，公司憑借供應鏈和產業鏈全布局、品牌優勢和規模優勢等，構建了穩固的護城河，該優勢也為其帶來了充裕的現金流，恢復營業后同樣有助于海底撈快速完成恢復。

廣州酒家也對記者介紹稱，在餐飲復工前，公司通過調配員工到食品生產板塊進行支援，起到了資源平衡作用。廣州市宣布暫停堂食后，公司快速轉換餐飲經營思路，轉為重點部署餐飲團體訂餐及外賣服務，加強線上渠道推廣及外賣平臺的合作，這些舉措對疫情期間公司的餐飲業務運行起到了一定作用。